En los últimos años el queso se ha convertido en uno de esos alimentos controvertidos que crea mucha confusión a la hora de hacer elecciones dietéticas:
- que si es bueno
- que si es malo
- que si crea adicción,
- que si produce intolerancia,
- que si engorda,
- que si es buena fuente de calcio
- …
¿Qué hay de cierto en todas esas afirmaciones?
Antes de meternos en este pantano, quizás sería conveniente aclarar lo que es el queso.
Wikipedia me chiva lo siguiente:
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes.
Por lo tanto, el ingrediente principal de queso es la leche animal.
Es entonces cuando surge la siguiente pregunta:
Pero ¿es bueno tomar leche?
Según se mire. Vamos a verlo.
Es bueno tomar leche ¿no?
Hemos crecido con la idea de que la leche es buena para la salud. Es un alimento de toda la vida.
Me voy a referir sobre todo a la leche de vaca que es la que más se consume hoy en día.
Lo cierto es que los humanos, durante miles de años, nos hemos alimentado con leche materna hasta la edad del destete.
Pero también es cierto que hemos sobrevivido sin ingerir leche de otro animal ni sus derivados durante muchos más años. Digamos que hasta la irrupción de la ganadería hará unos 10.000 años aproximadamente.
Desde entonces se consume leche también después del destete. Y hoy en día de hace de forma masiva en la mayoría de los países occidentales.
Ante el constante incremento de su consumo, la naturaleza hizo un intento por digerirla y hará unos 5.000 años, se produjo una mutación en nuestro ADN que facilitó que ciertas personas pudieran asimilar mejor el azúcar de la leche, o lactosa.
Este hecho incrementó la tasa de supervivencia en muchos países del frío norte europeo.
La mayoría de los europeos, y muchos americanos, disponen de esta mutación y la leche no les sienta mal, incluso de adultos.
Pero el 10% de los europeos no la tienen y no la toleran. En África el porcentaje de intolerancia llega hasta el 75% y en Asia casi al 100%.
La leche está compuesta por:
- agua
- proteínas (caseínas)
- lípidos (grasa)
- hidratos de carbono o azúcares (lactosa)
- vitaminas
- minerales
Por este motivo podemos afirmar que es un alimento bastante nutritivo.
Efectivamente lo es. Pero para los terneros de las vacas, no para los humanos poco adaptados a este alimento.
El sistema digestivo humano no está hecho para digerir leche, especialmente cuando está procesada y una vez que se ha superado una cierta edad. ️
¿En serio me lo dices?
Se trata, simplemente, de entender cómo funcionamos:
1/ Para poder digerir la leche, es necesaria la acción de ciertas enzimas:
-
- la renina: para metabolizar la caseína
- la lactasa: para la asimilación de la lactosa.
Pero resulta que ambas enzimas se destruyen gracias a los procesos de pasteurización, homogeneización y esterilización de la leche, al ser sometida a elevadas temperaturas.
La estructura de las proteínas de la leche cambia por completo convirtiéndola en un producto nocivo para la salud. Cuanto más procesada está la leche menos recomendable es.
2/ Por otro lado, el cuerpo humano deja de fabricar renina a partir de los 3 años para desaparecer por completo a los 6 aproximadamente.
Lo mismo pasa con la lactasa en la mayoría de los casos.
Estas enzimas están presentes en los bebés humanos para la digestión de la leche materna. Si después desaparecen, ¿no será por algo?
La naturaleza es sabia y perfecta. Quizás deberíamos confiar un poco más en ella.
¿Es el queso comida real?
La aparición del queso está fuertemente vinculada a la domesticación de los primeros animales, como vacas, cabras y ovejas.
El almacenamiento de la leche ordeñada no era evidente en condiciones de higiene poco evidentes y fermentaba rápidamente en contacto con las bacterias de los recipientes en los que se almacenaba.
Esta fermentación resultó ser un buen método de conservación de dicho alimento. Además, en esta forma, era más fácil de digerir.
El proceso de fermentación (transformación de los alimentos por acción de bacterias y levaduras) de los alimentos se ha considerado como saludable en diversas culturas ancestrales.
Piensa en otros alimentos fermentados como, por ejemplo:
- el vinagre
- la kombucha
- el kéfir
- el miso
- el chucrut, el kimchi u otros encurtidos
- el yogur
- el queso
- …
Por lo tanto, sí que podríamos considerar el queso como comida real siempre y cuando se haya elaborado de manera tradicional y con leche cruda a ser posible, como era el caso hasta finales del siglo XIX, o ligeramente pasteurizada.
La leche cruda (no pasteurizada) ecológica y entera, mantiene intactos todos sus nutrientes, incluidas bacterias beneficiosas y enzimas. Es por eso que se considera como un alimento vivo.
Con la industrialización el queso de ha convertido en un alimento más que sospechoso.
Si en el etiquetado detectas más ingredientes que:
- leche,
- cuajo,
- fermentos lácticos
- sal
no será queso auténtico lo que tenemos entre manos, sino ultraprocesado. Y eso ¡no lo queremos!
Si eres de los que tienen una genética más adaptada al consumo de lácteos es probable que no tengas problemas para tolerarlos.
Es bueno recordar que cuanto más curado está el queso menos lactosa contiene, por lo tanto, menos problemas de digestión causa.
Si no puedes vivir sin queso, lo más recomendable es consumir los que están menos procesados como los quesos fabricados de manera tradicional, con leche cruda:
- manchego
- parmesano
- feta
- comté
- roquefort
- cabrales
son algunos ejemplos de buen queso.
¿Y no tiene demasiada grasa?
A pesar de ser mejor tolerado que la leche, el queso es temido desde hace años por su grasa.
Cuando se desató el injustificado miedo a ese macronutriente en los años ochenta y los nocivos productos light invadieron nuestras despensas, el queso fue uno de los alimentos que había que desterrar sí o sí.
Sin embargo, el queso ha demostrado ser un alimento beneficioso siempre y cuando no se tenga intolerancia a la leche.
En Pubmed encuentras diversos estudios que sostienen esa afirmación en relación al nivel de colesterol, o las dolencias cardiovasculares.
¿Y qué pasa con el calcio?
Unos huesos fuertes no requieren solo de calcio que, además se puede encontrar en muchas otras fuentes:
- vegetales de hoja verde,
- crucíferas,
- semillas de sésamo
- almendras
Pero también hay otros factores que solemos obviar como:
- el sol para la vitamina D,
- vitamina K2 para restaurar la reparación ósea,
- el magnesio para metabolizar la vitamina D
- y el ejercicio para el incremento de la densidad ósea.
Así que no te obsesiones, dudo mucho que vayamos a tener carencia de calcio por dejar de tomar o reducir el consumo de productos lácteos si tu alimentación es equilibrada.
¿El queso crea adicción?
Es posible que hayas escuchado decir que el queso crea adicción.
La explicación más común es que al digerir su caseína se produce una sustancia llamada casomorfina que tendría un efecto similar al de los opiáceos.
Sin embargo, la hipótesis más probable es que la adicción se crea al combinar el queso con otras sustancias como harinas, aditivos y otras grasas. Piensa en pizzas, hamburguesas, paninis, etc.
Aún así, hasta la fecha, no hay ningún estudio concluyente.
Escuchar tu cuerpo y sentir su efecto en ti es la mejor recomendación que puedo darte. Si tienes dudas, elimina los lacteos de tu dieta durante un mes y observa qué sucede.
Lácteos y maltrato animal
Si hay un motivo que personalmente me impulse a dejar de comer lácteos es sin duda el maltrato animal.
No hace falta que te de los detalles porque a estas alturas son ya bien conocidos por todos. Tampoco voy a entrar aquí en discusiones ecologistas infinitas.
Yo no soy quién para decirle a otros lo que deben hacer.
Lo que si me gusta es compartir lo que yo tratamos de poner en práctica, por si puede inspirate.
En casa hemos reducido notablemente su consumo. No porque nos siente mal sino para dejar de apoyar con nuestro dinero un tipo de industria cuyos valores no compartimos.
Creo que la mejor medida que podemos tomar, si decidimos seguir tomando lácteos, es entrar en contacto directo con el productor y sus animales, hablar con él, interesarte por sus métodos de producción.
Así podrás tomar una decisión mucho más consciente.
Y cuando no lo consigas, no te fustigues. Yo tampoco lo consigo siempre.
Lo importante es hacer algo que te esté en tus manos, por poco que sea y la intención con la que lo haces.
Sé muy bien que poner en práctica lo que digo no es algo que esté al alcance de todos, pero no te detengas y busca opciones.
Hoy en día hay cada vez más posibilidades, también a través de internet.
Cuando quiero comer queso, procuro que venga del productor que vive cerca de mi casa, al que conozco, y sé que respeta a sus animales ya que:
- pastan al aire libre cuando el tiempo lo permite
- se alimentan de pasto libre de pesticidas,
- las vacas no son inseminadas constantemente por lo que su leche no se pueden comprar todo el año, sino en la estación correspondiente (sí, la leche ¡es un alimento de temporada!)
Soy consciente de que esos productos son mucho más caros, pero piensa en lo siguiente:
si a través de nuestro consumo irresponsable favorecemos un mundo low cost, lo que obtendremos a cambio será también low cost:
- condiciones pésimas de trabajo
- alimentos desvitalizados
- productos de mala calidad y sin alma
- maltrato animal
- una naturaleza devastada
Ahí lo dejo y que cada uno saque sus propias conclusiones, pero sobretodo que actúe.
Y ahora sí, vamos con las recetas. Son todas muy sencillas y puedes hacerlas en casa sin ningún problema.
Queso fresco
Aunque a mucha gente le parece soso, el queso fresco es uno de mis preferidos. La receta es facilísima y sale siempre;
INGREDIENTES
- 2 litros de leche cruda o fresca de vaca u oveja
- El zumo de un limón (1/2 limon por litro)
- Sal marina
- Opcional: finas hierbas
PROCEDIMIENTO
- Calentar la leche en una olla.
- Justo antes de que rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y cortar la leche con el zumo de un limón
- Sin dejar de remover con una cuchara de madera verás como empiezan a formarse grumos.
- Ese es tu queso.
- Cuando la parte líquida empiece a ponerse acuosa el queso se habrá cuajado lo suficiente.
- Dejar enfriar y colar con una gasa.
- Dejar escurrir como mínimo dos horas.
- Añadirle sal al gusto. También es el momento de ponerle las finas hierbas que quieras.
- Amasarlo un poco con la mano para que se reparta bien la sal.
- Puedes darle forma con un molde o guardarlo en un recipiente hermético en la nevera.
Por la duración no te preocupes, será corta visto lo rico que está.
Queso crema
Este queso es perfecto para huntar. Si le añades finas hierbas no tiene nada que envidiar a los que venden por ahí.
INGREDIENTES
- 650 ml de leche fresca o cruda
- 350 ml de nata agria
- Sal marina
PROCEDIMIENTO
- Calentar la leche en una olla.
- Justo antes de que rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y cortar la leche con la nata agria.
- Añade la sal y sigue removiendo hasta que la leche se cuaje.
- Dejar enfriar y colar con una gasa.
- Dejar escurrir como mínimo dos horas.
- Colar con una gasa y añadirle sal al gusto.
Queso de untar sin leche
Para este fin sustituiremos la leche animal por frutos secos o semillas.
El que mejor textura ofrece para mi gusto es el anacardo, pero también las nueces de macadamia, los piñones y las pipas de girasol dan un resultado exquisito.
INGREDIENTES
- 2 C de semillas de girasol (remojadas durante la noche)
- Zumo de ½ a 1 limón
- ½ C de agua de manantial (agrega un poco más si ves que es necesario)
- ¼ cucharadita o 1 cápsula probiótica (el polvo dentro de cápsula)
- 1 cucharadita de sal marina (al gusto)
- Opcional: cebollino y cilantro fresco;
PROCEDIMIENTO
- Dejar las semillas en remojo durante la noche, cubiertas con agua de manantial
- Enjuagar bien por la mañana.
- Reservar el cebollino y el cilantro
- Batir o procesar en un prcesador de alimentos las semillas, el limón, el agua y la sal hasta obtener una pasta suave
- Poner el queso en un tazón y mezclarlo con el probiótico
- Picar el cebollino y el cilantro y mezclarlo con el queso.
- Colocar el tazón en el alféizar de una ventana al sol durante una hora
¡Listo!
Queso azul sin leche
Esta receta la aprendí de Ana Moreno de la Escuela de cocina vegetariana y es una de mis preferidas. No solo por el sabor, sino por lo fácil y rápida que es.
INGREDIENTES
- 1 puñado de nueces de macadamia
- 1 puñado de piñones crudos
- El zumo de ½ limón
- Agua de manantial
- Sal marina al gusto
PROCEDIMIENTO
- Batir la misma cantidad de nueces de macadamia que de piñones crudos
- Añadir sal marina al gusto y el zumo de medio limón
- Añadir agua de manantial hasta cubrir los ingredientes
- Batir y degustar
Queso de anacardos
Esta es la receta más trabajosa de todas, pero vale la pena intentarlo, ¡está riquísimo!
INGREDIENTES
- 2 tazas de anacardos crudos (sin tostar y sin sal)
- 1/2 taza de agua
- 4 cucharadas soperas de levadura nutricional o de cerveza
- 2 cucharadas soperas de zumo de limón
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- Sal marina la gusto
- 2 cápsulas de probióticos (el polvo dentro de la cápsula)
- Pimentón dulce
PROCEDIMIENTO
- Dejar los anacardos en remojo toda la noche
- Colar y echar en un procesador con el resto de los ingredientes a excepción del pimentón que es para decorar
- Colar la mezcla con un colador sobre el que habrás dispuesto un par de gasas
- Atar las gasas con una goma, cubrir con un paño limpio y dejar escurrir el queso sobre un bol toda la noche.
- Por la mañana cambia las gasas y deja el queso en la nevera durante 24h para que se siga endureciendo.
- Pasado este tiempo, reboza el queso con el pimentón dulce.
Y ya tienes listo tu quesito.
Si las recetas te han inspirado tienes trabajo por delante 🙂
Lo que si me gustaría es conocer tu opinión. Dime:
¿Cuál es tu experiencia con el queso?
¿Lo comes?
¿Te sienta bien?
¿Has probado recetas con queso vegetal?
¡Te espero en los comentarios!
Un abrazo,
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Adoro el queso y si puede ser curado más aún pero como bien dices ¡sin abusar y escuchando nuestro paladar!
Pero las recetas que nos das me parecen tan sencillas… que desde luego las iré probando. La cocina además de despertar mi creatividad y emociones me relaja como si estuviese meditando.
Voy a intentar probar con leche de cabra que seguro será de más calidad y menos procesada que la de vaca. Ya te contaré 🙂
¡Un abrazo!
Hola Ana,
la verdad es que es tan facil que da risa 🙂
Es verdad eso que dices de meditar cocinando, a mucha gente le pasa, se olvidan de todo y se concentran en el momento presente dejando volar su creatividad. ¡Qué bonito ejercicio!
Me alegra que mis recetas te inspiren para seguir creando.
Un gran abrazo,
Kiki